Pechugas de pavo rellenas






He decorado la presentación de este plato con dos hermosos racimos de uvas rojas glaseadas.

Pintamos las uvas con las claras (un poco batidas) y espolvoreamos con
azúcar normal y encima algo de azúcar glas, dejamos secar.



Soy una artista, los racimos de uvas han quedado muy bonitos
Troceé el resto del pavo y lo preparé en el horno aderezándolo ligeramente con un poquito de grasa de cerdo, pimienta negra recién molida y sal.

Introducimos la bandeja a media altura en el horno precalentado a 200ºC
con función turbo durante 8 minutos, descendemos la temperatura a 170ºC
y mantenemos el asado durante una hora y 15 minutos.
Cuando falten 15 minutos para la hora y media, regamos generosamente
la carne con Brandy utilizando una cuchara grande.
Dejamos reposando durante 10 minutos con el horno apagado.


Hermoso pavo casero de trece kilos de peso
El carnicero, es un excelente profesional y es un placer observar como
realiza con precisión el despiece de este hermoso pavo casero de 13,00 kilos.



He cocinado dos hermosas pechugas rellenas de pavo y esta amplia y generosa bandeja

INGREDIENTES:
2 hermosas pechugas de 2,0 kilos y 2,1 kilos respectivamente (4,1 kilos)
8 kilos de pavo troceado para el asado
60 gramos de manteca de cerdo
1 vaso ampliamente generoso de Brandy para el asado
sal y pimienta negra.

Relleno:
450 gramos de pistachos pelados
100 gramos de piñones
2 cebolla medianas
4 zanahorias medianas
2 dientes de ajo
200 gramos de pasas
150 gramos de mantequilla
500 gramos de carne de ternera gallega
500 gramos de carne de cerdo
4 yemas de huevos caseros
200 cc de nata líquida

Braseado:
2 cebollas medianas
2 puerros grandes
500 gramos de uvas naturales blancas sin piel y sin pepitas
800 gramos de litchis
2 ramas de apio
2 zanahorias grandes
Caldo limpio de pollo necesario para cocer las dos pechugas
Brandy (medio vaso)
Sal y pimienta negra.
1 Tartaleta de masa brisa o quebrada por comensal.

Guarnición:
Dos racimos de uvas rojas glaseadas de 500 gramos
cada uno pasadas por clara de huevo sin batir,
por azúcar blanca de la normal,
espolvoreamos con azúcar glas y dejamos secar.


PREPARACIÓN:
Relleno:
Saltear en mantequilla las pasas, los piñones, las cebollas y las zanahorias picadas en brunoise.
Reservamos.
En un poco de aceite de oliva virgen extra doramos dos dientes de ajo enteros
y posteriormente sellamos ligeramente las carnes de ternera y de cerdo
previamente picadas y salpimentadas.
Reservamos.
Dejamos enfriar nuestros ingredientes e incorporamos los pistachos troceados (pelados), las 4 yemas, y la nata.
Sazonar al gusto.

Pechugas:
Rebajar las pechugas, abriéndolas desde el centro para que queden más finas,
y golpear ligeramente para aplastarlas.
Salpimentar y rellenar con la mezcla anterior.
Cerrar enrollándolas.
Dorar ligeramente en aceite y reservar.

Braseado:
Rehogar en aceite las verduras cortadas en mirepoix (trozos muy pequeños),
flambear con el brandy hasta que se apague, añadir el caldo de pollo,
y cuando rompa a hervir con fuerza, meter las pechugas y cocer a fuego lento durante 75 minutos.
Retirar las pechugas y reducir la salsa a 800 gramos aproximadamente.
Colar bien el caldo y reservar las verduras.
Retirar la piel y las pepitas de las uvas y de los litchis.
Salteamos en mantequilla y flambeamos con el brandy
(añadir un poco de Oporto y Pedro Ximénez y dejar que reduzca).
Añadir el caldo anterior.

Montaje:
Filetear las pechugas, colocar sobre el plato de presentación napando con salsa.
Rellenar las tartaletas de masa brisa con las uvas y los litchis escurridos de la salsa.


1º.- Salpimentamos las carnes de ternera y de cerdo.
Doramos ligeramente los dos dientes de ajo en aceite de oliva virgen extra y sellamos ligeramente.
Reservamos hasta que la carne esté templadita.


2º.- Retirar la piel y las pepitas de las uvas y de los litchis.
Salteamos en mantequilla y flambeamos con el brandy,
añadir un poco de Oporto y Pedro Ximénez y dejar que reduzca.


3º.- Añadimos la reducción del sabroso caldo concentrado de verduras a la deliciosa salsa de uvas y litchis.

4º.-Saltear en mantequilla las pasas, los piñones, las cebollas y las zanahorias picadas en brunoise.


5º.-Dejamos enfriar nuestros ingredientes e incorporamos las carnes de ternera y de cerdo,
los pistachos troceados (pelados), las 4 yemas y la nata.
Sazonamos a nuestro gusto mezclamos muy bien nuestros ingredientes en un cuenco (bol).


6º.- Rebajar las pechugas abriéndolas desde el centro para
que queden más finas y golpear ligeramente para aplastarlas.
Salpimentar y rellenar con la mezcla anterior.


7º.- Rellenamos generosamente las dos hermosas pechugas con nuestros ingredientes de lujo total; ¡ya lo creo!.


8º.- Auxiliándonos de dos redecillas atamos bien las dos pechugas.


Os aseguro que no ha sido una tarea baladí.


9º.- Doramos ligeramente las pechugas en aceite de oliva.



Sellamos ligeramente la carne por todas partes


¡ Qué rico !...síp.

10º.- Rehogar en aceite la verdura cortada en mirepoix (trozos muy pequeños),
flambear con el brandy hasta que se apague, añadir el caldo de pollo y
cuando rompa a hervir con fuerza, meter las pechugas y cocer a fuego lento durante 75 minutos.
Retirar las pechugas y reducir la salsa a 800 gramos aproximadamente.
Colar bien el caldo y reservamos las verduras.



El aspecto de las dos pechugas en el caldo de verduras es muy apetitoso: verdad...síp?


11º.- Retirar las pechugas y reducir la salsa a 800 gramos aproximadamente.
Colar bien el caldo y reservar las verduras.

12º.- Filetear las pechugas, colocar sobre el plato de presentación napando con salsa.
Rellenar las tartaletas de masa brisa con las uvas y los litchis escurridos de la salsa.


El pavo asado estaba jugoso y exquisito y no me extraña porque el Brandy realzó el sabor de este plato.

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